HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA PROFESIONAL

septiembre 17, 2024

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA PROFESIONAL

Higiene y seguridad en la cocina

El manejo de los alimentos y los utensilios de comida en una cocina requieren una serie de precauciones, debido a la manipulación de los alimentos que pueden contaminarse fácilmente si no se lleva una serie de medidas y cuidados en la higiene personal y sanitaria.

Las consecuencias podrían llegar a ser graves una enfermedad de ocasionando transmisión alimentaria

Higiene personal

Lavarse las manos antes de preparar la comida y después de ir al baño

1. Usar jabón líquido o de barra

2. Talla energéticamente las palmas, el dorso y entre los dedos

3. Lávalas un minuto sin olvidar las muñecas hasta el codo

4. Enjuaga completamente

5. Seca las manos con una toalla de papel

6. Usa ropa limpia

7.Usar zapatos cerrados

8. Pantalones largos

9. Prendas de vestir de manga larga antifluido

10. Atarse o cubrirse el pelo

Manejo de los alimentos

1. Mantener la manos limpias, uñas cepilladas y cortas

2. No fumar mientras se manipula comida

3. No estornudar ni toser en los alimentos

4. En caso de tener heridas en las manos, utilizar protecciones como guantes de goma o dediles.

5. En la cámara frigorífica separar los alimentos crudos de los cocidos. Los cocidos deben situarse en la parte superior y los crudos en la parte inferior de los stands.

6. Los recipientes se cubren con papel Film de polietileno transparente

7. Procura que los alimentos no tengan contacto con sustancias químicas

8. Verificar muy bien las fechas de caducidad en los productos alimenticios

9. No utilizar los productos caducados

Cámara frigorífICA

Cámara de refrigeración

Prevención de incendios en la cocina

1. Asegurarse de que las llaves del gas estén totalmente cerradas

2. Desconectar aparatos eléctricos como, extractores, licuadoras, hornos, freidoras

3. Mantener limpios las campanas de extracción

4. Informar alguna anomalía, fuga de gas detectada en la instalación

5. Mantener despejados los accesos y salidas de la cocina

6. Verificar los extintores de la cocina

7. Tener a la mano tapaderas para sofocar el fuego de aceite en freidoras y sartenes

En caso de incendio en la cocina

· Cortar la corriente de gas que alimenta al aparato

· Cubrir el sartén con una tapadera grande

No utilizar agua, el aceite caliente puede derramarse y propagar el incendio, en caso de ser necesario utilizar el extintor de polvo químico o CO2 más próximo

Fuego en la campana Extractora

· Desconectar la campana

· Utilizar el extintor para apagar el fuego

Descargas eléctricas

1. Mantenga los cables eléctricos y extensiones lejos de los aparatos electrónicos, agua calor y aceite.

Para desenchufar tire del enchufe no del cable

Equipo de seguridad

Guantes

Para evitar cortes, quemaduras ,uso de sustancias químicas

Protección ocular

Para evitar salpicaduras de aceite

Calzado antideslizante

Ropa de abrigo

Mandilas o delantal de cuero

Para evitar caídas y resbalones

Para cámaras frigoríficas

Para protección zona femoral

Máquinas de cocina

Antes de hacer funcionar una maquina Asegurarse de que todos los componentes están correctamente instalados de acuerdo al manual de instrucciones del aparato

2 Para introducir o retirar alimentos de las máquinas use espátulas de plástico

3 Antes de limpiar, dar mantenimiento o reparar una máquina, asegurarse de que este apagada y desconectada.

Orden y limpieza

Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de alimentos, no esperar a que se acumulen
Limpiar los pisos regularmente
Evitar los derrames de aceite o grasa
Guardar los utensilios de cocina en los armarios y estantes

En los almacenes y cámaras frigoríficas no sobrecargar las estanterías
Utiliza señalamientos

Subtítulo

Buenas prácticas de sanidad en la cocina

El saneamiento de la cocina se refiere a aquellas medidas favorables que tomas para prevenir enfermedades y proteger la salud de tu familia o de tus clientes si tienes un restaurante o negocio de comidas. Su importancia radica en que muchos de los alimentos que comes, carnes y otros productos agrícolas, pueden contener microbios que afectan el organismo si son tratad

Almacenamiento de alimentos

Si conservas los alimentos correctamente, seguro evitarás pérdidas, sobre todo cuando en tu restaurante tienes horarios especiales. Este almacenamiento es vital en la higiene y seguridad en tu cocina. Para hacerlo, sigue las siguientes recomendaciones:

· Mantén la temperatura de tu refrigerador por debajo de 40 grados y el congelador por debajo de cero.

· Envuelve la carne de forma segura para evitar el goteo sobre otros alimentos.

· Usa los alimentos enlatados antes de las fechas de vencimiento. Es fundamental evitar el contacto entre los alimentos y el aire, así que asegúrate de guardarlos siempre en recipientes con tapa o cubiertos con film transparente, especialmente cuando aún están calientes. Si tienes un restaurante, procura usar un refrigerador que permita una temperatura constante interna, incluso con los cierres y aperturas frecuentes.

En el caso de la descongelación de los alimentos, estos deben realizarse directamente en el refrigerador para evitar el crecimiento de bacterias provocadas por cambios bruscos de temperatura. La recomendación es que tu cocina esté equipada para brindar el microclima perfecto y mantener la temperatura y el contenido de humedad de los alimentos.

cocción y mantenimiento de alimentos

· Los alimentos deben servirse a una temperatura de al menos 70° C. La zona de peligro es aquella cuando las bacterias se multiplican rápidamente y se encuentra entre los 15°C y 55 ° C.

Uso correcto de utensilios en la cocina

Para evitar que utensilios calientes se resbalen o se derramen, usa las herramientas adecuadas:

· Usa herramientas con agarraderas si tiene dificultades para agarrar firmemente las ollas u otros utensilios.

Pinzas profesionales

· Utiliza pinzas para manipular productos grandes y firmes. Cuando lo hagas con artículos calientes, agárralos firmemente y ten cuidado con las salpicaduras de aceite o agua.

· Cuando uses herramientas que tienen bordes afilados y careces de experiencia, úsalos lentamente hasta que lo domines. Por ejemplo, los ralladores, tienen el potencial de cortar dedos o manos si los usas mal o estás distraído.

· Mantén los utensilios limpios para evitar la contaminación de los alimentos. Cuando te seques las manos o guardes los utensilios afilados, observa dónde lo ubicas para prevenir accidentes.

capitulo 6

Operaciones preliminares en la cocina

Estas operaciones son primordiales, para evitar contaminaciones en las áreas de preparación, para ello las cocinas profesionales tiene cuartos específicos para ello, los cuales se encuentran lejos de la cocina para evitar así alguna posible contaminación.

Las operaciones preliminares pueden ser

· Limpieza

· Pelado

· Desinfección

· Fileteo

· Deshuese

· Eviscerado,

comienza con el lavado bajo del tronco de los productos debe ser abierto y colocarlo bajo una corriente en el grifo

En verduras y frutas

Este proceso se debe realizar varias veces para garantizar que el alimento quede limpio en su totalidad.

· La tierra que viene en la mayoría de las verduras queda al fondo del recipiente por ello es necesario lavar las verduras sosteniéndose con las manos para que el agua retire todo lo que pueda contaminar los alimentos a la hora de ser preparados.

· Las papas son las únicas que pueden ser reservadas en agua limpia y fría, el resto de los vegetales tienen que ser lavados escurridos y reservados bien tapados y refrigerados hasta que se utilicen.

· Pescados y mariscos

· En estos alimentos la limpieza y evisceración es de mucho cuidado, pues al ser alimentos perecederos el trabajo se tiene que hacer rápido.

· Los pescados se deben des escamarse y eviscerados, después de ello se debe lavar el pez con agua helada y almacenarlo en bandejas y llevarlo a la nevera exclusiva para los pescados.

· Después de acabar con los peces, es obligatoria realizar limpieza y desinfección del puesto de trabajo.

· Las vísceras y escamas de los peces deben desecharse lo más pronto posible pues se descomponen muy rápido y pueden causar malos olores y llegada de insectos o roedores.

· Los huesos que sobran de los pescados se pueden utilizar para la realización de fondos, claro si se procesan y se guardan en bolsas herméticamente selladas con su fecha de empaque y nombre del producto, las tablas para cortar pescado deben ser azules y de uso exclusivo para evitar contaminaciones.

Aves

· Comienza con un lavado y continúa con la separación de las vísceras en un recipiente diferente, para después lavarlas y hermosear las para poder reutilizarlas en la cocina, se tienen que guardar en recipientes apropiados y por separado (hígados, mollejas y corazones).

· Los residuos como la grasa o la piel o las plumas debes ser desechado y posteriormente limpiar y desinfectar la zona de trabajo.

· Lo huesos que sobran después de porcionar se pueden utilizar para la elaboración de fondos.

· Las tablas que se deben utilizar son blancas

Carnes

En las carnes el proceso es más complicado, pues hay normas específicas para estos productos, como lo es que tienen que tener tres bandejas listas, en donde la bandeja EP (En Proceso), se ubicaran los productos sin limpiar, la bandeja

desbarrase en la cual van todos los residuos y la bandeja PT, la cual tendrá los cortes ya terminados y porcionados.

carnes porcioneras en bandejas o en bolsas al vacío correctamente etiquetadas y almacenadas en neveras a 4 °C o congelada a -18 °C.

Los residuos deben ser desechados para después limpiar y desinfectar el puesto de trabajo.

La tabla para las carnes debe ser roja y de uso exclusivo para evitar la contaminación.

Capítulo 7

Principales cortes de cocina y manejo de cuchillos

Los cortes de cocina o técnicas de corte ,son las diferentes maneras de cortar con un cuchillo o elementos afilados como la mandolina,los alimentos especialmente vegetales o frutas

Tipos de cortes en la cocina

CORTE EN JULIANAS: La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en pequeñas tiras alargadas y finas, ya sea con la ayuda de un cuchillo o de una mandolina. La primera referencia bibliográfica en la que aparece este tipo de corte para verduras data de 1806.

CORTE EN BROUNOISE: modo de cortar verduras en pequeños cubos de 1 a 2 mm de lado aproximadamente

CORTE MIREPOIX: técnica que consiste en cortar verduras en pequeños dados irregulares de 1 a 1,5 cm de lado se emplea sobre todo para cortar verduras, como zanahorias, apio .cebollas

CORTE BASTONES :

Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Otros tipos de cortes

CORTE CHIPS

Es un corte que se aplica a tubérculos ,papa u algunas raíces son rodajas redondas con menos de 1mm de grosor generalmente se aplica el método de cocción freír y se emplea para decoración normalmente

PAJA O HILO

Corte Paja o hilo: Como dice su nombre es un corte muy delgado dando el grosor de un hilo. Se aplica principalmente a las papas. Tienen un largo de 4 a 6 cm y un grosor de 1 mm

CORTE GIRATORIO

Giratorio. Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera

CORTE NOISSETTE

Noisette. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: de melón, de sandía, de papaya o de la fruta de preferencia

corte macedonio consiste encortar frutas y verduras ,en pequeños dados de 3 a 4 cm de grosor esta técnica es empleada principalmente para preparar las famosas macedonias

Manejo de cuchillos en la cocina

Los cuchillos son herramientas fundamentales en una cocina profesional, diseñados para ofrecer durabilidad y precisión en cada corte pero es de vital importancia conocer sus usos y clasificación y morfología de los mismos .

Morfología del cuchillo

Los cuchillos para cocina no son solo una hoja de metal afilada, que sirve para cortar pelar rebanar es una herramienta con múltiples funciones y cuenta con sus propias partes y características:

1Hoja: es la parte más importante del cuchillo ya que de esta depende su funcionamiento, esta consiste en una hoja de metal forjada o estampado. que cuenta con cierto nivel de filo para realzar el corte o función necesaria

A. Punta: corresponde a la parte más externa de la hoja ,lo mas importante de esta parte es que sea puntiaguda ,y afilada tener una punta con esta morfología el cuchillo se clava con facilidad

B. Filo: es la parte más afilada de la hoja

C.Lomo: se le denomina lomo a la parte superior gruesa y desafilada de la hoja

2.Virola: también llamada protector de cuchillo es para proteger las manos hay muchos cuchillos que se dirigen con una hacia el talón

D. Talón: Esla última parte del filo, para proteger los dedos el talón no suele estar afilado

3.Mango: se encuentra en la parte inferior y su función es dar agarre y control, esta parte suele fabricarse de diversos materiales como madera, metal, engomados, plástico , polioximetileno entre otros

E. Remaches algunos mangos de cuchillos están asegurados con remaches para aportar un aspecto clásico, estos mantienen unidas las dos partes del mango

F. Pomo es la parte final del mango, el pomo se encarga del equilibrio, si un cuchillo se mejora comuna hoja pesada, el pomo suele ser de metal para contra restar el peso de la hoja

4. espiga: Esla parte alargada de la hoja, en la que se monta el mango , la virola , y el pomo esto es cuando la virola se extiendo hasta el pomo te deja una construcción sólida , porque no hay un espacio de maniobra entre la hoja y el mango

¿Como se clasifican los cuchillos?

Los cuchillos se clasifican según su forma, existen cuchillos de hoja ancha con filo fuerte y estable los que tiene filo delgado y puntiagudo ideales para cortes precisos ,y a aquellos con hojas curvas para facilitar los movimientos de balanceo al cortar

TIPOS DE CUCHILLOS ENLACOCINA PROFESIONAL

CUCHILLO MONDADOR O DE PUNTILLA:

Suele tener una hoja de unos9-10cmy una punta muy afilada es ideal para pelar frutas, verduras, y además se puede hacer todo tipo de cortes pequeños y menudos

CUCHILLO CEBOLLERO O DE COCINERO

También conocido como cuchillo para chef, con un uso más versátil este cuchillo se emplea para picar verduras y hortalizas, carnes, pescados y otros usos generales tiene una hoja ancha de 20cm pueden mediar hasta 30 cm este ultimo se usa para piezas de pescados más grande de lo habitual

CUCHILLO DESHUESADOR

Con Una Hoja Curva Y Delgada Este Es El Cuchillo Adecuado Para Retirara Los Hueso En Trozo De Pollo O Carne

Cuchillo fileteador o filatero

Son cuchillos de hoja larga y flexible indicados para filetear piezas de carne o pescado de manera limpia

Cuchillo jamonero o para jamón

este es el cuchillo ideal para cortar jamón o piezas de carne grande ,presenta una hoja muy larga y delgada y flexible para facilitar el corte o loncheado generalmente los cuchillos jamoneros tiene una punta afiliada

Cuchillo para carpacho o salmón

es un cuchillo muy similar al jamonero solo que su punta es redondeada además en la mayor parte de los cuchillos de pescados la hoja presenta alveolos, para facilitar que las lonchas de alimentos que se corten no se queden adheridas

Cuchillo para pan o cerrado

presenta también una hoja alargada y fuerte, pero a diferencia de los anteriores los cuchillos para pan presentan un filo dentado, para poder cortar la corteza del pan sin dificultad

Cuchillo santoku

es el cuchillo de los cocineros japoneses equivalente al cuchillo cebollero occidental ,el cuchillo santoku tiene una hoja muy característica ya que tiene una base plana ,una punta redondeada y una longitud de 12 a 20 cm debido a su forma es un cuchillo versátil ya que se en emplea para picar ,rebanar verduras ,frutas carnes y pescados

Cuchillo para quesos